Pour les hanoïens, le côm (riz gluant jeune en granules aplatis) est un cadeau particulier de l’automne. Le village de Mê Tri dans l’arrondissement de Nam Tu Liêm, à Hanoï, est spécialisé depuis des siècles dans cette spécialité. Ces jours-ci, le village de Mê Tri, est empli du son du pilon battant du côm et du doux parfum de ce plat. Chaque année, des villageois de Mê Tri produisent le côm selon le calendrier des riziculteurs: entre les deuxième et quatrième mois lunaires et entre les septième et dixième mois lunaires. Depuis des siècles, le procédé de production reste le même. Photo: VietnamPlus
Il y a deux saisons principales pour faire le côm, le début de l’été et en automne, vers le milieu du 7e mois lunaire. Cela fait plus d’un siècle que les villageois de Mê Tri confectionnent le côm. La spécialité de Mê Tri a été inscrite en 2019 au patrimoine culturel immatériel national par le ministère de la Culture, des Sports et du Tourisme. Ces dernières années, Mê Tri organise des fêtes culturelles du côm dans le but d’aider les jeunes générations à mieux comprendre les valeurs de ce village de métier traditionnel et de son produit grâce à des échanges avec des historiens et des spécialistes de Hanoï. Photo: VietnamPlus
On peut faire du côm quand les graines de riz commencent à arriver à maturité. Selon les explications de maîtres dans l’art de préparer cet encas, les graines dont l’écorce reste encore verte sont vannées pour éliminer les graines creuses et ne garder que les meilleures. D’abord, le riz gluant est torréfié sur le feu de bois, puis pilé et enfin, tamisé plusieurs fois pour être débarrassé de son écorce. Selon les artisans, parmi tous les riz gluants, c’est le nêp cai hoa vàng qui permet de faire le meilleur côm. C’est un régal de déguster du côm emballé dans une feuille de lotus et tout juste sortie du champ. Photo: VietnamPlus
Une fois légèrement refroidies, elles sont ensuite pilées dans un mortier pour être décortiquées. Durant le pilage, on cherche à éliminer au fur et à mesure les balles jusqu’à obtention de graines vraiment liantes. Le produit fini doit être obligatoirement enveloppé - souvent dans des feuilles de lotus frais - afin qu’il ne sèche pas et ne perde pas sa couleur verte. Le parfum du côm et celui des feuilles de lotus fraîches se marient bien, donnant la saveur particulière du côm de Hanoï. Les Hanoïens le considèrent comme une spécialité à ne pas rater en automne et un cadeau particulier. Photo: VietnamPlus
Mécanisation oblige, les machines ont remplacé les humains dans la quasi-totalité des étapes de production. Le côm de Mê Tri ne fait pas exception, mais cela n’affecte en rien sa qualité, assure Nguyên Huu Cân, un autre villageois. "La confection artisanale était pénible et nécessitait plusieurs personnes. Maintenant, les machines peuvent torréfier, mouler, piler et laver le riz. C’est moins fatigant, plus productif et la qualité du côm reste exactement la même, affirme-t-il. Du coup, nous diversifions notre offre en proposant, outre le côm brut, des pâtés, des gâteaux et du riz gluant cuit à la vapeur avec du côm. Nos produits sont même exportés dans bien des pays". Photo : Vietnamplus
Fiers de leur spécialité, les villageois de Mê Tri n’ajoutent aucune couleur artificielle à ces grains de riz parfumés, souples, juste suffisamment gras pour satisfaire les palais raffinés en quête de délice et d’authenticité. Le côm brut est emballé dans une feuille de lotus et attaché par une paille tout juste sortie du champ. Les parfums de l’un et de l’autre se mélangent, se complètent… et vont loin, très loin même : jusqu’aux États-Unis, puisqu’en mai 2016, lors de sa visite au Vietnam, le président Barack Obama s’est rendu à Mê Tri. Un grand événement que les villageois ne sont pas près d’oublier. Mais Dô Huy Hùng, président du club des fabricants de côm du village, veut voir encore plus loin. Photo: VietnamPlus
''Nous avons profité du Sommet États-Unis - République populaire démocratique de Corée pour présenter notre côm au plus grand nombre d’étrangers possible. Notre village compte 85 fabricants de côm, et nous serions tous heureux de vous accueillir chez nous pour vous faire découvrir notre métier'', dit-il. Il y a deux saisons principales pour faire le côm : au début de l’été et en automne, vers le milieu du 7e mois lunaire. Les fins connaisseurs vous diront que c’est à ces moments-là que le côm atteint son pic de saveur, ce qui n’est pas peu dire. En effet, les Hanoïens vivant loin de chez eux, et même à l’étranger, se souviennent de la saveur du côm, en particulier lors de la fête de la mi-automne. Photo: VietnamPlus
À Hanoï, le côm est vendu un peu partout : dans les rues, les marchés... Les graines de riz vertes décortiquées et pilées sont placées dans un panier en bambou tressé sur lequel sont préalablement disposées de larges feuilles de lotus fraîches. En fonction de la commande du client, la vendeuse enveloppe une quantité - souvent de 100 grammes, 200 grammes... et jusqu’à un kilo - au milieu d’une feuille de lotus fraîche sous la forme d’un paquet carré ficelé à l’aide de brins de paille de riz. Le prix du côm vendu au village de Me Tri varie entre 170.000 et 200.000 dongs le kilogramme. Photo: VietnamPlus
Le côm est servi essentiellement comme encas quotidien. Sur la manière et l’art de le déguster, l’anthropologue Huu Ngoc a décrit dans son article Le côm, rédigé en mai 1998 et figurant dans le livre À la découverte de la culture vietnamienne :''...De couleur vert tendre et d’un parfum léger, il se mange tel quel et a une saveur délicieuse, surtout mâché lentement. Le côm est dégusté seul ou avec des kakis rouges ou des bananes mûre''. Le côm peut être transformé en plusieurs mets selon différentes recettes en y incorporant plusieurs autres ingrédients (sucre, pâte de haricot mungo, viande de porc, etc.). On peut le transformer en compote, en glace, en pain garni ou en galettes. Photo: VietnamPlus
Outre Mê Tri, le côm est également produit dans plusieurs villages en banlieue de Hanoï, dont le village de Vong. Une vieille chanson populaire vante la réputation du côm issu de cette localité :Cốm Vòng, gạo tám Mễ Trì
Tương Bần, húng Láng còn gì ngon hơn ?
Selon ses explications, la récolte doit se faire dès que les épis de riz commencent à arriver à maturité. Les graines dont l’écorce reste encore verte sont vannées pour éliminer les graines creuses et ne garder que les meilleures. Celles-ci sont lavées et laissées à sécher avant d’être torréfiées dans une poêle en fonte sur un four au charbon de bois pendant environ deux heures. Photo:VietnamPlus
Cette spécialité gourmande n’est pas réservée aux personnes pressées. À ce moment-là, on peut apprécier la frugalité dans la délicatesse du côm avec le parfum des feuilles de lotus. Tout cela retient la tiédeur de l’été sur les lacs de lotus et l’odeur de la campagne vietnamienne. Si le côm est un plat très populaire, c’est aussi un luxe. Pour goûter ce précieux présent de Hanoï, on peut le manger directement, avec une banane ou un kaki mur, ou avec un thé aux pétales de lotus du lac de l’Ouest de Hanoï. Mais il y a aussi beaucoup de plats particuliers préparés à base de côm : cha côm (jeune riz et hachis de porc mélangés et frits), côm xao (riz sauté sucré), chè côm (jeune riz gluant cuit dans du sirop), banh côm (pain de côm garni) qui est l’un des cadeaux de mariage au Vietnam... Photo: VietnamPlus
