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Située dans le delta du Mékong, la province de Soc Trang est connue non seulement pour ses festivités et ses belles pagodes qui sont révélatrices de l’art bouddhique khmer, mais aussi, et surtout pour ses gâteaux sucrés, le «pía». Délicatement préparé à base de durian, de haricots mungos et de jaunes d’œufs de canard, le «pía» plaît aux gourmands et fait la joie des commerçants de Soc Trang.
Personne n’est vraiment sûr de l’origine du pía, mais ce gâteau rond est clairement d’origine chinoise. Il serait apparu au XVIIe siècle dans cette localité avec l’arrivée des immigrants du Sud de la Chine.
Fait maison au début, il est confectionné avec des matières premières abondantes sur place et commercialisé plus tard. Durion à petits pépins et à chair pulpeuse, jaune d’œufs de canard salé d’un rouge pur, fécule d’haricots mungo, saindoux en petite quantité, le tout est mélangé et enveloppé dans une pâte à base de farine de blé délayée, puis cuite au four. Cette spécialité de Soc Trang, très prisée à la fête de la Mi-automne ou à la fête du Nouvel An lunaire.
Actuellement, Soc Trang compte une cinquantaine d’établissements de production du gâteau pia qui s’implantent essentiellement dans les communes de Phu Tam, Thuan Hoa et An Hiep, district de Chau Thanh.
Les ingrédients sont toujours les mêmes, mais chaque entreprise dispose de ses propres astuces pour donner un goût spécial à ses produits. La farine de froment et les haricots mungo sont indispensables, mais aujourd’hui, on ajoute aussi dans les farces du durian, du taro, des graines de lotus, un jaune d’œuf salé et de la graisse de porc déchiqueté.
Pour avoir un bon «pía», parfumé et appétissant, les pâtissiers doivent faire preuve d’adresse et de vigilance à chaque étape de la fabrication. D’abord, la farine de froment doit être mélangée avec du sucre et travaillée de manière à ce qu’elle puisse être disposée en couches minces.
Puis, il faut préparer le centre du gâteau. Les haricots et le taro, après avoir été réchauffés dans une marmite, sont mélangés à du sucre et à du gras pour créer une saveur particulière. Le gras qui sert pour la farce est coupé en filaments et mélangé au sucre pour le conserver plus longtemps. Le jaune d’œuf est placé au milieu du gâteau. Enfin, la dernière étape est de faire cuire le gâteau au four de 170 à 220 degrés. Après 5 ou 7 minutes, lorsque la croûte commence à gonfler, on l’enduit de jaune d’œuf pour lui donner une belle couleur et une saveur parfumée. Ensuite, on remet le gâteau au four pendant 15 minutes.
Toutes les étapes de confection du «pía» sont faites à la main. À l’approche de la fête de la Mi-automne ou du Têt (Nouvel An lunaire), les entreprises de Soc Trang entrent dans une haute saison de production. Elles doivent doubler voire tripler leur effectif pour honorer les commandes domestiques et étrangères.
À présent, cette spécialité de Soc Trang a conquis le marché que se partagent une cinquantaine de marques célèbres comme Tân Huê Viên, My Trân, Quang Trân, Công Lâp Thành et Tân Hung. Truong Minh Nghia, propriétaire de la marque Lâp Hung, qui exerce le métier de production du «pía» depuis 50 ans, a indiqué que chaque pâtissier a sa propre recette et son secret pour donner un goût unique à ses gâteaux.
Jusqu’à nos jours, les paquets de «pía» gardent encore leur forme cylindrique traditionnelle. Chaque paquet comprend quatre gâteaux. Déguster ce gâteau à la fois sucré, parfumé et légèrement gras en buvant du thé autour d’une table avec des amis est un véritable plaisir. Son goût délicat enchante le palais des amateurs qui n’en font qu’une bouchée!- Vietnamplus
