Carpe au caramel de Dai Hoàng, un plat qui fait la fierté d’un village
Malgré le froid vif,
l’atmosphère du Têt traditionnel règne au village de Nhân Hâu, district
de Ly Nhân, province de Hà Nam. Tout le monde prépare le plat qui a fait
la renommée du village : la carpe noire caramélisée.
Selon
Trân Duc Huy, secrétaire du Comité du Parti de la commune de Nhân Hâu,
chaque année, à l’occasion du Têt, les clients viennent en masse pour
cette fameuse carpe caramélisée. Les jours précédant le Têt, le village
est animé par les préparatifs de ce plat traditionnel. Les marmites en
terre s’amoncellent dans les cuisines, les feux crépitent, des arômes
flottent dans les rues. L’ambiance est à la fête si l’on en croit les
rires qui s’échappent des maisons.
«Nous vivons dans une
cuvette ici, on élève peu les porcs et poulets, par contre les étangs ce
n’est pas ce qui manque. La carpe caramélisée de Dai Hoàng est très
connue. Son goût est unique, essayez vous verrez !», lance M. Huy.
Auparavant,
pour faire ce plat, les habitants de Nhân Hâu utilisaient de la sauce à
base de crabes de rizières, unique en son genre. Ces crabes étaient
légions autrefois. Chaque année, aux 9e et 10e mois lunaires, tous les
foyers de Nhân Hâu préparaient une jarre de sauce de crabes.
«La
carpe noire à la sauce aux crabes de rizière a conquis plusieurs rois
de différentes dynasties», se félicite M. Huy. Et d’ajouter que la
recette est originaire de la dynastie des Trân (1225-1400). Réservée au
départ aux souverains, elle s’est ensuite popularisée.
Une fête de la cuisson
Dans
la famille de Trân Thi Nga, tout le monde est mobilisé pour la
préparation de la carpe caramélisée. Dans la cour s’entassent des tas de
bois pour la cuisson. Poissons, marmites en terre cuite... tout est
prêt.
«Dans quelques jours, je vais faire une grande
quantité de carpes pour le Têt», fait savoir Mme Nga. À chaque fin
d’année, les gens de Nhân Hâu vident leurs étangs pour récupérer les
poissons. Ensuite, il les cuisent dans une sauce composée de nuoc mam
(sauce de poisson), sucre, gingembre, citron et d’épices. La composition
de la sauce est secrète, car c’est elle qui donne au poisson son goût
si particulier.
Selon un habitant du village, si ses
grands-parents utilisaient la sauce de soja pour cuire les poissons,
aujourd’hui les gens préfèrent le nuoc mam.
Autre détail
qui donne au poisson caramélisé de Dai Hoàng sa particularité, c’est
l’utilisation de marmites en terre cuite qui doivent provenir de la
province de Nghê An (Centre).
Avant de mettre du poisson
dans la marmite, les gens y mettent de l’eau et la font bouillir, ce qui
la durcit et la stérilise. Durant la cuisson, il faut ajouter du jus de
citron afin que le poisson ne se dessèche pas. La cuisson dure de 15 à
20 heures à feu doux. Les gens utilisent du bois de longanier, qui donne
au poisson une peau jaune foncé, une chair ferme, savoureuse et des
arêtes moles.
Ce plat traditionnel de Dai Hoàng n’est pas
vendu à grande échelle. Si cela vous tente, sachez qu’il faut réserver
directement auprès du producteur. Chaque marmite se vend de 700.000 à
1.000.000 dôngs. Mais quel délice ! -VNA