Rappelant la cuisine bien connue de Hanoï, on ne peut pas manquer les galettes de vers frits "cha ruoi" (Hachis frit de néréides). Proposées dans de nombreux stands de rue, les galettes "cha ruoi" font depuis des générations les délices des habitants de la capitale vietnamienne, prompts à s'en délecter l'hiver venu. Hanoï au mois d’octobre. Saison des brises, des alstonias... et des néréides... Ces petits vers à l’aspect quelque peu ragoûtant font les délices des Hanoiens, toujours prompts à se gaver de cha ruoi - hachis frits de néréide, en français. Tout de suite un petit détour par le restaurant de madame Nhâm, du numéro 1 de la rue Hang Chieu, près de la porte Quan Chuong, dans l’arrondissement de Hoan Kiem.
Vers la fin de l'automne et au début de l’hiver, les gastronomes hanoiens se chuchotent à propos d'un plat spécial, qui n'apparaît qu’à cette unique occasion de l’année. C’est exactement des galettes de Cha ruoi (Hachis frit de néréides). Bien que Hanoï ne soit pas le lieu de production de vers baptisés néréides, la capitale est connue pour ses recettes qui apportent aux gastronomes les galettes de Cha ruoi les plus délicieuses. Situé juste à côté de la porte Quan Chuong, le restaurant de No 1 Hang Chieu de Mme Nhâm est toujours bondé de gastronomes qui viennent à ce lieu pour profiter de ce plat de spécialité hors pair de la capitale.
Le vieux quartier ne déçoit jamais les gourmets. Il est 8 heures du matin, mais le petit restaurant du numéro 1 de la rue Hang Chieu près de la porte Quan Chuong, dans l’arrondissement de Hoan Kiem est déjà bondé. On y vient pour déguster ou acheter des hachis frits de néréide. Thu Hang, une cliente fidèle : « Quand je parle de hachis frits de néréide, je pense immédiatement à ce restaurant. Il n’y a qu’ici qu’on trouve ce goût authentique ! ». Dans la carte culinaire de Hanoi, on ne peut pas ne pas parler de ce restaurant vendant ce fameux délicieux cha ruoi. Cha ruoi est un cadeau idyllique de la campagne comme une "fortune" que la nature accorde à la campagne du Nord.
Les néréides sont une famille de vers marins polychètes qui font peur à première vue, mais c'est une spécialité réputée dans la carte culinaire. Une fois que vous avez dégusté le goût délicieux des plats à base de ces petits vers, la peur disparaîtra sûrement. Pour faire des galettes de cha ruoi- Hachis frit de néréides, à côté des néréides, il faut préparer des matières premières indispensables suivants : œufs de poule, viande de porc maire en purée, des pelures de mandarine, des oignons verts et de l’aneth puis les bien mélanger. C'est le «secret» pour aider les galettes de cha ruoi à atteindre le goût délicat et authentique.
La maîtresse de ce restaurant, Madame Nhâm, est une sexagénaire. Taciturne mais souriante, elle prend à pleines louchées un mélange très fin d’œufs, de néréide, de porc et de légumes, qu’elle jette ensuite dans une grande poêle pleine d’huile pour faire de parfaits cha ruoi. Un parfum irrésistible se répand tout de suite tout au long de la rue. Bui Nga, la fille de Madame Nhâm, prépare les ingrédients. « Quand ma mère était petite, elle mangeait des hachis frits de néréide faits par son père. Ça l’a marquée ! Du coup, elle a décidé de vendre des hachis frits de néréide faits selon la recette de mon grand-père, pour garder le goût authentique, à la hanoienne. Avant, on ne travaillait pas toute l’année, mais maintenant, si : les gens ont plus d’argent !... ».
Les néréides, donc… Ces êtres vivant dans les eaux saumâtres semblent difficiles à apprivoiser, la faute sans doute à leur aspect peu engageant… et peu appétissant pour qui n’est pas habitué, ce qui n’est pas le cas de Bui Nga : « Les néréides sont moches, c’est vrai, mais très nourrissantes. Un simple coup d’œil suffit pour savoir si elles sont fraîches ou non. Quand elles sont fraîches, elles ont le corps ferme et elles nagent. Il faut tout simplement les laver et enlever tous les minuscules coquillages qui s’incrustent sur leurs corps. J’adore les néréides, moi. Quand on les tape, elles expulsent une espèce de liquide blanchâtre. C’est comme ça qu’on sait si elles sont bonnes ou pas».
Des néréides, des œufs, de la viande, de la cive, de l'écorce de mandarine et de l’aneth : une combinaison de choc qui ne serait pas au firmament des spécialités automnales si elle ne se dégustait pas avec de la sauce de poisson, avec notre nuoc mam national, autrement dit. Il existe deux types de sauce : l’une, traditionnelle, se compose de nuoc mam pur, avec du jus de citron ou de kumquat et du poivre. L’autre est un nuoc mam plus insipide mélangé avec de l’eau, du vinaigre et du sucre, auquel on ajoute de la salade de papaye. Autre assortiment indispensable aux cha ruoi : les légumes frais qui, de toute façon, sont une composante-clé de la gastronomie de la ville millénaire.
Les galettes de cha ruoi doivent être ni trop épais ni trop fins et frits avec de la graisse bien chaude. Lors de la friture, il faut être habile pour que les galettes soient dorées mais pas sèches. Quiconque a l'occasion de traverser par les restaurants de cha ruoi doit regarder en arrière en raison de l'arôme caractéristique des plateaux de petites galettes « dorés ». Ces galettes de cha ruoi sont frites une fois. Ensuite, si les clients qui les commandent ou en achètent, les vendeurs les font frire jusqu'à ce qu’elles soient chaudes. A Hanoï, la boutique de Mme Nham est un endroit bien connue pour les gastronomes épris de cha ruoi.
Bui Nga a partagé : « les vieux aiment beaucoup nos hachis frits de néréides, car nous réussissons à leur conserver une saveur authentique. A chaque automne, ils reviennent ici. C’est une adresse qu’ils n’oublient pas. Quant aux jeunes, ils viennent pour découvrir la fascination irrésistible des hachis frits de néréide. Il y en a qui mangent ici depuis qu’ils sont écoliers et qui reviennent chaque année avec leur famille. Ça fait chaud au cœur ! « Les hachis frits de néréide ici sont mous et parfumés. On sent le parfum d’écorce de mandarine, de cive et d’aneth. L’extérieur, croquant, s’oppose à l’intérieur, tendre et gras. »
Les néréides sont elles-mêmes très nourrissantes. On les mélange à des œufs, pour créer un met très parfumé et approprié à cette saison pré-hivernale. Chaque restaurant a une façon de cuisiner, mais je trouve que les hachis frits de néréide d’ici sont particulièrement bons. Il faut dire qu’ici, on taille en pièces les néréides avant de les faire rissoler. Vous avez entendu tous ces clients... Ça met l’eau à la bouche, non ? N’hésitez plus ! Laissez les cha ruoi éveiller tous vos papilles, et profitez-en vite : il est beaucoup plus tard que vous ne le pensez !... La saison sera bientôt terminée. C’est comme la jeunesse : éphémère et inoubliable…
La saison de capture des néréides dure seulement un mois, environ de la fin du 9e mois lunaire jusqu’au début du 10e mois lunaire. Les néréides sont excellentes pour la santé. Elles contiennent protéines, lipides, calcium, phosphore, fer, zinc… On peut préparer plusieurs plats de néréides : le hachis frit, le nem, le bouillon aux jeunes pousses de bambou… Pourtant, les galettes de cha ruoi (hachis frit de néréide), c’est une spécialité la plus renommée. Il faut des ingrédients suivants : des néréides, des œufs, de la viande, de la cive, de l'écorce de mandarine et de l’aneth. Le hachis frit de néréides est mou et parfumé. On sent nettement la saveur de l’écorce de mandarine, de la ciboule et de l’aneth. L’extérieur, croquant, s’oppose à l’intérieur, tendre et gras.
Des galettes de cha ruoi parfumés au goût gras mélangés à un léger zeste de mandarine amère, mélangés harmonieusement sont trempés légèrement à une sauce de poisson sucrée et épicée font saliver toutes les papilles. Grâce à l’habileté des grands-mères, les mères, le cha ruoi est sublimés et devient un des plats délicieux et typiques de la capitale chaque fin d'automne. Bien que le Cha ruoi à Hanoï soit désormais vendu toute l'année, de nombreux gourmets doivent encore attendre sa saison pour en profiter. Ce plat attire toujours les gourmets chaque automne. Auparavant, la boutique de Mme Nham vendait par saison, mais en raison des goûts des clients, la boutique a progressivement ouvert toute l'année.
Pour avoir la meilleure source de néréides, Mme Nham doit en acheter dans les provinces de Nghe An, Hai Duong et Hai Phong. Le cha ruoi est considéré comme une spécialité culinaire rare de Hanoï vers la fin d’automne, donc les visiteurs une fois venus à Hanoï à cette saison, ils ne peuvent pas ne pas manquer l’occasion d’en déguster car c'est le moment le plus délicieux de ce met. Le cha ruoi se mange chaud, est trempé dans une sauce de poisson préparé avec quelques fines tranches de kumquat et de quelques tiges de coriandre. Le goût gras des néréides, des œufs, de la viande de porc hachée, des oignons, de l'aneth, des zestes de mandarine..., le goût épicé du piment, crée un plat spécial et inoubliable pour les gourmets de ce plat de Hanoï. Ainsi, de nombreux touristes en achètent également pour faire cadeau à leurs proches et leurs amis. Le prix de chaque galettes de cha ruoi varie de 20.000 à 30.000 dongs, mais le restaurant est toujours bondé de clients.
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