Le “nuoc mam” ou la saumure de poisson est un condiment indispensable de la cuisine vietnamienne. Celui de Sa Chau, à Nam Dinh (Nord), a acquis une réputation auprès de nombreux consommateurs et être écoulé dans différentes provinces à travers le pays.

Le village de Sa Chau, dans la commune de Giao Chau,   district de Giao Thuy, province de Nam Dinh, est depuis longtemps connu pour son artisanat traditionnel de fabrication de sauce de poisson.  

Ce métier au village de Sa Chau existe depuis des centaines d'années. Comme la production est 100% artisanale, l'étape de traitement est extrêmement méticuleuse.

Les principaux ingrédients utilisés sont de petits poissons frais, non broyés et doivent être transformés au moment où ils sont le plus gras. Les villageois divisent le climat en deux saisons, la saison sèche et la saison des pluies. Pendant la saison sèche, en général c’est le milieu de l'année, ils donnent la priorité à la production de saumure tandis que durant la saison des pluies, soit au début et la fin d'année, ils vendent leur produit.

A côté des poissons, les villageois accordent leur attention à la sélection du sel. Les grains de sel sélectionnés sont généralement achetés en avril-mai, la période la plus chaude de l'année. Le sel doit être conservé pendant plus d'un an en entrepôt avant de pouvoir être utilisé pour éliminer le goût âcre.

La recette pour faire de la sauce de poisson à la main à Sa Chau est plus élaborée que dans de nombreux autres endroits. En moyenne, 10 kg de poissons sont marinés avec de 1,2 à 1,3 kg de sel pendant six mois pour les écraser complètement, puis l'ensemble est passé dans un panier en bambou recouvert d'un tissu pour en extraire la sauce de poisson pure.

La sauce de poisson est versée dans de jarres en terre cuite et  exposée au soleil afin que des traînées de sel blanc flottent sur la sauce. Ces jarres de “nuoc mam” sont rangées dans la cour, sous le soleil pendant des mois. Les fabricants doivent bien conserver la sauce de poisson pour éviter des pluies qui  pénètrent et nuisent à la qualité du “nuoc mam”. Cela est considéré comme la perte tragique de mois d'efforts.

Une tonne de poisson peut générer 300 litres de saumure de poisson. La saumure de poisson de Sa Chau est présente dans de nombreuses provinces du Nord au Sud, telles que Dien Bien, Son La, Ho Chi Minh-Ville, Tay Ninh…. -VietnamPlus