Le Vietnam offre non seulement la splendeur de ses paysages et la richesse de son patrimoine historique et artistique, mais également des produits alimentaires raffinés, expression vivante de ses terroirs. La Voix du Vietnam parcourt la cuisine du Nord au Sud. À prendre avec des baguettes.

Pour les passionnés de gastronomie, le Vietnam est un vrai paradis ! Fine, légère, diététique, pas chère et très variée, la gastronomie des Kinh au Vietnam reflète la diversité culturelle et ethnique du pays. On peut néanmoins tenter de distinguer trois grandes entités, qui correspondent d’ailleurs aux trois grandes régions géographiques du pays : le Nord, le Centre et le Sud.

« Un pays qui produit plus de 365 sortes de fromages ne peut pas perdre la guerre ! » assurait le général de Gaulle à propos de la France. Alors que dire du Vietnam et de ses plus de 500 plats traditionnels ? Force est de constater qu’effectivement, il n’a pas perdu la guerre, et que - mieux encore - sa gastronomie s’est imposée comme l’une des plus variées et des plus raffinées qui soient.

La cuisine des Kinh est savoureuse - on ne le dira jamais assez - et se colore de la diversité des régions. La cuisine du Sud est plus sucrée que celle du Nord, et la gastronomie impériale de Hué est la plus délicate. Manger, en vietnamien, se dit « an com» , littéralement «manger du riz» en français. C'est dire l'importance de cet aliment, qui est à la base de tout repas, accompagné de plats de légumes, de viande ou de poisson. Dans un repas des Kinh digne de ce nom, tous les plats sont disposés au milieu de la table, et chacun se sert à sa guise. Un grand nombre de condiments sont également présents : sauce piquante, sauce de soja, éventuellement un petit bol de piment frais et le fameux « nuoc mam» .
Comme nous vous le disions en introduction, la cuisine des Kinh peut se répartir en trois grandes régions : le Nord, le Centre et le Sud. Chacune de ces régions possède ses propres plats typiques dont les goûts et saveurs varient sensiblement. 

Le « nuoc mam».

Le Nord se caractérise par une cuisine plus salée, alors que le Centre mange plus épicé, plus iodé - on y trouve des fruits de mer à foison - et s'inspire fortement de la culture indienne. Le Sud préfère quant à lui les mets sucrés, avec une abondante utilisation du lait de coco. Dao Hung, du magazine Xua va Nay (D’antan et d’aujourd’hui), en français : "Les ménagères de Hanoi n’ont pas beaucoup d’expérience en matière de fruits de mer. À Huê ou à Saigon, par contre !... Les Hanoïens préfèrent les poissons d’eau douce, de toute façon. Mais ils ont surtout un faible pour le porc cuit avec de la saumure."

Le plat traditionnel le plus célèbre du Nord est sans doute le « pho» , la célébrissime soupe de nouilles originaire de Hanoi. Fines nouilles de riz, boeuf émincé ou poulet, coriandre frais, sont les ingrédients principaux de cette soupe unique en son genre, servie partout dans la rue, à toute heure du jour et de la nuit.