Un Vietnamien à la tête des cuisines d’un grand hôtel
Chu Hoàng Hiêp est né en 1978 dans le quartier de Van Phuc, dans
l’arrondissement de Ba Dinh (Hanoi). Son grand-père maternel, originaire
du district suburbain de Dông Anh (Hanoi), lui a transmis sa passion
pour la cuisine.
M. Hiêp s’est mis derrière les
fourneaux à 18 ans et est devenu chef de cuisine il y a huit ans. Il a
étudié à l’École technique de la restauration et des services de Hanoi,
relevant du Service de l’éducation et de la formation de Hanoi. Durant
ses temps libres, il travaillait dans un restaurant de la rue Vong. «Mon
premier maître a été M. Thuong, chef de cet établissement. Il m’a
beaucoup appris et m’a aidé à surmonter les difficultés du métier» ,
confie-t-il.
Se perfectionner sans cesse
Selon Chu Hoàng Hiêp, les Vietnamiens qui sont chefs cuisiniers dans
les hôtels cinq étoiles de Hanoi se comptent sur les doigts d’une main.
Ce poste est généralement occupé par un étranger expérimenté. Pour la
majorité des gens, il est d’ailleurs difficile d’imaginer qu’un
Vietnamien devienne chef de cuisine d’un hôtel de grand standing aux
normes internationales.
Hoàng Hiêp a été engagé par
plusieurs hôtels cinq étoiles de Hanoi : Intercontinental, Hilton et
Hanoi Opera. Il travaille actuellement au Mövenpick. Il voyage souvent
pour découvrir de nouvelles saveurs. Il a déjà travaillé au Japon, en
Malaisie et à Singapour. Mais pour lui, «les plats vietnamiens restent
les meilleurs».
«J’apprends de chaque cuisinier que je
rencontre, explique M. Hiêp. Je ne me considère jamais comme le
meilleur». Selon lui, pour être un bon cuisinier, il faut maîtriser les
langues étrangères, notamment l’anglais, qu’il a appris lors de cours du
soir. Mais aussi l’informatique. «Je me suis aussi formé grâce à
Internet. J’ai acquis les techniques informatiques de base et je me suis
familiarisé avec de nombreuses recettes de mets étrangers».
Exercer le métier au Vietnam
Chu Hoàng Hiêp n’aime pas donner de leçons à ses employés. «Lorsque je
goûte un met délicieux et original, je le photographie. Quand mes
employés ont des difficultés à le réaliser, je les guide et leur montre
les clichés pour leur prouver que c’est faisable» . Et d’ajouter: «Dans
ma poche, j’ai toujours un agenda où je consigne mes découvertes. Cette
façon de faire me permet de ne pas oublier d’événements importants».
Malgré le poste qu’il assume, M. Hiêp est resté humble. Il est l’unique
chef cuisinier à avoir suivi une formation en pâtisserie à Dà Nang.
À l’époque où il travaillait à Hôi An (province de Quang Nam, Centre),
il consacrait beaucoup de temps à l’apprentissage de la préparation des
sauces typiques du Centre.
En 2012, un Viêt kiêu
résidant à Monaco a proposé à Hoàng Hiêp d’y ouvrir un nouveau
restaurant. Mais il a refusé. Pour lui, un voyage à l’étranger a pour
seul but la découverte de la gastronomie du pays. Il apprécie notamment
la France (berceau des plats européens) et la Chine (celui des plats
asiatiques). Mais il souhaite continuer à exercer son métier au Vietnam.
«La gastronomie vietnamienne n’a rien à envier au savoir-faire
français. Elles satisfont toutes les deux les fins palais».
Hoàng Hiêp est aussi un professeur enthousiaste. Il aime transmettre
ses connaissances à ses collègues, ainsi qu’aux amateurs. Mais le départ
à l'étranger des cuisiniers vietnamiens après leur formation
l’inquiète. Il se rappelle en particulier des années 2007 et 2008, où
nombre d’entre eux sont partis à l’étranger. «J’aimerais ouvrir un
restaurant vietnamien pour faire honneur à la gastronomie de mon pays» ,
conclut-il. -CVN/VNA