Les épices vietnamiennes
Ils
apprécient aussi les épices fraîches, comme le gingembre, le curcuma, le
piment et le poivre, les pâtes de crevettes et autres essences de la
mer. Voici quelques condiments les plus utilisés dans la cuisine
vietnamienne :
L’ail : est utilisé depuis l’antiquité, son goût et son odeur laissent des traces derrière lui !
L’Aneth ou "thia là" en vietnamien : son arôme est tout à fait
particulier, ses feuilles font merveille dans les mets de poissons. Ses
grains sont utilisés pour certains potages.
La badiane
séchée : elle en forme d’étoiles à 8 branches ont le parfum spécifique
de l’anis, en plus piquant. Il est indispensable dans la soupe de Pho.
Ses vertus médicales sont connues depuis plusieurs millénaires : il
représente un excellent digestif !
Le basilic : la
cuisine vietnamienne utilise beaucoup de basilics sacrés ! Ses feuilles
sont plus petites et plus sombres, ses branches d’une délicate couleur
violette et son arôme moins prononcé. Son feuillage se marie à merveille
avec le porc caramélisé grillé ou les potages. Cette herbe est fragile.
La cannelle : encore odoriférante d’un arbre pouvant
attendre 12 mètres. Elle est digestive, stimulante, elle parfume avec
suavité la charcuterie dont le célèbre "cha que" – pâté de porc grillé
autour d’un tronc en bambou. A noter que la cannelle est peut-être la
plus ancienne des épices !
La citronnelle : cette plante
aromatique a la saveur délicatement citronnée. Elle se compose de tiges
vertes terminées par un petit bulbe blanc. On trouve de la citronnelle
fraîche dans toutes les épiceries asiatiques. Cette plante est utilisée
pour rehausser les soupes, les currys, les plats de viande ou de
légumes. Il faut ôter les parties extérieures, dures et sèches, puis
couper la partie claire en petits morceaux, avant de les écraser ou de
les hacher. On peut également la nettoyer et l’utiliser entière, pour
parfumer une soupe ou un thé !
Le curcuma : un cousin du
gingembre, il lui ressemble beaucoup. Lorsqu’il est frais, le rhizome du
curcuma est blanchâtre et parfois jaune-orange. Sec, il acquiert une
belle teinte jaune d’or. -VNA