Dien Bien, cette terre historique liée à la bataille de Dien Bien Phu, est aussi une province riche en identité culturelle. Plusieurs ethnies y cohabitent en préservant chacune ses particularités. Aujourd’hui, on va s’intéresser de près aux Thai, et plus particulièrement à leur cuisine qui met en valeur toute l’habileté et toute la délicatesse des femmes de cette ethnie.

Hoàng Thị Hằng, habite dans la commune de la Lay Nưa, district de Muong Lay où vit une grande population de Thai Blancs. A elle seule, elle peut concocter une bonne dizaine de plats, tous aussi magnifiquement présentés les uns que les autres.

Les femmes Thai ne manquent ni d’imagination, ni d’habileté pour transformer toutes les matières offertes par la nature en plats délicieux, que ce soit de la morelle sauvage, des feuilles amères ou de la mousse qui pousse dans les ruisseaux, indique Hoàng Thị Hằng.

La qualité du plat dépend de la saison et de la façon de le cuisiner, mais tous les plats demandent beaucoup de préparation et de minutie, ajoute-t-elle.

Pour avoir une dizaine de plats typiques des Thai, Hằng doit préparer ses ingrédients durant toute la matinée. Ses plats sont délicieux, bien présentés et surtout exotiques. Jamais on ne pourra oublier sa mousse grillée. En cette saison, le courant des ruisseaux est très fort, ce qui rend la mousse verdoyante et veloutée.

Les Thai la ramassent, la lavent, l’assaisonnent avec les graines de certains fruits qui ne poussent qu’en forêt, y ajoutent du piment, de l’ail, du gingembre, de la citronnelle, des feuilles de citronnier et de la graisse. Le tout est emballé dans des feuilles de phrynium, bien attachées aux deux extrémités et fixées par une ficelle de bambou.

Puis, ils mettent tout ça dans de la cendre chaude. Pas question de chauffer au charbon, au feu ou à la fumée! Le moment venu, on ouvre les feuilles de phrynium, en laissant s’échapper l’odeur pénétrante et irrésistible des dizaines d’ingrédients avec lesquels on a assaisonné la mousse, mais celle-ci garde malgré tout l’ensemble de sa fraîcheur et de son goût très fin.

Hằng aime bien un plat à base de canards. La forte odeur du plat est en elle-même particulière, et son goût, qui est à la fois doux, pimenté, légèrement gras et complètement agréable, peut satisfaire les palais les plus exigeants. Hằng explique que c’est du canard cuit avec de la fleur du bananier. Elle doit le laisser mijoter pendant trois heures. "Il y a beaucoup d’ingrédients dedans : du piment, du gingembre, de la citronnelle, ainsi que des graines de fruits qu’on ne peut trouver qu’en forêt".

La viande de porc est largement utilisée dans la cuisine vietnamienne, mais les femmes Thai ont inventé une façon originale de la préparer: elles la hachent, l’emballent dans une feuille de bananier et la cuisent à la vapeur pendant plus d’une heure. Le Khau Sen est la crêpe des Thai.

C’est une crêpe fine, dorée et croustillante. C’est un plat traditionnel des Thai qui nécessite une préparation très sophistiquée.

"Auparavant, on ne faisait ce plat que lors du Nouvel An lunaire, mais maintenant, on peut le faire à n’importe quel moment de l’année. Il faut choisir des tubercules de manioc qui soient féculents mais pas fibreux. On les râpe, on les cuit à la vapeur et on les pilonne. Ça donne une pâte que l’on coupe en morceaux et que l’on fait sécher au soleil. Enfin, on la recoupe en fonction des formes désirées", dit Hằng.

S’il y a un plat indispensable dans les repas des Thais, c’est bien le riz gluant cuit à la vapeur dans une marmite en bois et dont le fond est percé. Cuit de la sorte, le riz devient tendre et gluant sans toutefois coller à la main. Lorsqu’ils reçoivent des convives, les Thai colorent leur riz gluant grâce à différentes feuilles donnant au riz une couleur pourpre ou jaune.

Il faut prendre un repas avec les Thai à Mường Lay pour pouvoir apprécier toute l’habileté des femmes autochtones. Chaque plat est une bonne surprise qui n’attend qu’à être découverte. Retenez bien le nom de ce district riche en traditions culinaires: le district de Mường Lay. N’oubliez pas de le visiter la prochaine fois que vous irez dans la province de Điện Biên. -VNA