La gastronomie des Thai de Mường Lay
Hoàng Thị Hằng, habite dans la commune de la Lay
Nưa, district de Muong Lay où vit une grande population de Thai Blancs. A
elle seule, elle peut concocter une bonne dizaine de plats, tous aussi
magnifiquement présentés les uns que les autres.
Les
femmes Thai ne manquent ni d’imagination, ni d’habileté pour transformer
toutes les matières offertes par la nature en plats délicieux, que ce
soit de la morelle sauvage, des feuilles amères ou de la mousse qui
pousse dans les ruisseaux, indique Hoàng Thị Hằng.
La
qualité du plat dépend de la saison et de la façon de le cuisiner, mais
tous les plats demandent beaucoup de préparation et de minutie,
ajoute-t-elle.
Pour avoir une dizaine de plats typiques
des Thai, Hằng doit préparer ses ingrédients durant toute la matinée.
Ses plats sont délicieux, bien présentés et surtout exotiques. Jamais on
ne pourra oublier sa mousse grillée. En cette saison, le courant des
ruisseaux est très fort, ce qui rend la mousse verdoyante et veloutée.
Les Thai la ramassent, la lavent, l’assaisonnent avec les
graines de certains fruits qui ne poussent qu’en forêt, y ajoutent du
piment, de l’ail, du gingembre, de la citronnelle, des feuilles de
citronnier et de la graisse. Le tout est emballé dans des feuilles de
phrynium, bien attachées aux deux extrémités et fixées par une ficelle
de bambou.
Puis, ils mettent tout ça dans de la cendre
chaude. Pas question de chauffer au charbon, au feu ou à la fumée! Le
moment venu, on ouvre les feuilles de phrynium, en laissant s’échapper
l’odeur pénétrante et irrésistible des dizaines d’ingrédients avec
lesquels on a assaisonné la mousse, mais celle-ci garde malgré tout
l’ensemble de sa fraîcheur et de son goût très fin.
Hằng
aime bien un plat à base de canards. La forte odeur du plat est en
elle-même particulière, et son goût, qui est à la fois doux, pimenté,
légèrement gras et complètement agréable, peut satisfaire les palais les
plus exigeants. Hằng explique que c’est du canard cuit avec de la fleur
du bananier. Elle doit le laisser mijoter pendant trois heures. "Il y a
beaucoup d’ingrédients dedans : du piment, du gingembre, de la
citronnelle, ainsi que des graines de fruits qu’on ne peut trouver qu’en
forêt".
La viande de porc est largement utilisée dans la
cuisine vietnamienne, mais les femmes Thai ont inventé une façon
originale de la préparer: elles la hachent, l’emballent dans une feuille
de bananier et la cuisent à la vapeur pendant plus d’une heure. Le Khau
Sen est la crêpe des Thai.
C’est une crêpe fine, dorée
et croustillante. C’est un plat traditionnel des Thai qui nécessite une
préparation très sophistiquée.
"Auparavant, on ne faisait
ce plat que lors du Nouvel An lunaire, mais maintenant, on peut le
faire à n’importe quel moment de l’année. Il faut choisir des tubercules
de manioc qui soient féculents mais pas fibreux. On les râpe, on les
cuit à la vapeur et on les pilonne. Ça donne une pâte que l’on coupe en
morceaux et que l’on fait sécher au soleil. Enfin, on la recoupe en
fonction des formes désirées", dit Hằng.
S’il y a un plat
indispensable dans les repas des Thais, c’est bien le riz gluant cuit à
la vapeur dans une marmite en bois et dont le fond est percé. Cuit de
la sorte, le riz devient tendre et gluant sans toutefois coller à la
main. Lorsqu’ils reçoivent des convives, les Thai colorent leur riz
gluant grâce à différentes feuilles donnant au riz une couleur pourpre
ou jaune.
Il faut prendre un repas avec les Thai à Mường
Lay pour pouvoir apprécier toute l’habileté des femmes autochtones.
Chaque plat est une bonne surprise qui n’attend qu’à être découverte.
Retenez bien le nom de ce district riche en traditions culinaires: le
district de Mường Lay. N’oubliez pas de le visiter la prochaine fois que
vous irez dans la province de Điện Biên. -VNA