Banh cuon (raviolis au porc) de Thanh Tri
Dans une petite boutique au
jour déclinant, Mme Nguyen Thi The commence à confectionner les "Banh
cuon". Ces raviolis sont préparés à partir de farine de riz. Ils sont
cuits sur un tissu tendu au-dessus d'un chaudron d'eau bouillante et
recouvert d'une pièce mobile. Après quelques minutes, la galette de riz
est décollée et déposée sur une assiette. On la garnit d'une grosse
cuillère à soupe de farce de champignons noirs, de petits morceaux de
viande de porc, d'oignons et huile notamment. La galette de riz est puis
roulée pour en faire un ravioli de la forme d'un rouleau.
Selon Mme Nguyen Thi The, ce métier exige de la patience. Les galettes
doivent être minces, blanches et collantes, des caractéristiques
qu'elles doivent à la farine de riz utilisée. Il faut choisir un riz
parfumé et décortiqué dans un certain temps déjà, qui doit ensuite être
broyé à la main dans un moulin de pierre.
C'est avec
cette méthode que Tran Dinh Liem et sa famille produisent de la farine
de riz très fine, ce qui permet de confectionner des galettes renommées
de Thanh Tri. "Broyer le riz à la main est très pénible mais la farine
qui en résulte est la meilleure. Aujourd'hui, plusieurs familles
emploient des machines mais leurs galettes ne sont pas bonnes", a estimé
Tran Dinh Liem.
Aujourd'hui, on peut trouver facilement
de petits restaurants de "Banh cuon de Thanh Tri" au centre de Hanoi.
Selon les vendeurs, la sauce est une spécialité de chacun, faite sur une
variation de ses ingrédients que sont ail finement émincé, piment,
nuoc-mam, sucre, vinaigre de riz et eau.
Au restaurant
"Banh cuon Thanh Tri Bà Hoành" qui existe depuis 70 ans à Hanoi, la
recette de la sauce est très spéciale car elle a la saveur de l'essence
de "Cà cuông", un liquide secrété par un insecte au nom scientifique de
"Lethocerus indicus". Selon la patronne de ce restaurant, Mme Nguyen Thi
Dung, cette essence donne un goût encore plus unique au "Banh Cuon".
Le "Banh cuon" est à son meilleur lorsqu'il est mince, blanc collant et
a une odeur du riz. On peut l'accompagner de pâté de porc vietnamien,
nommé Gio Lua ou Cha Que et de quelques feuilles de menthe. Une petite
sauce aigre-douce lui donne encore plus de saveur.
Ce
mets est simple et très attrayant. C'est pourquoi il est l'un des plus
populaires des spécialités de la capitale. Pour nombreux Hanoïens,
goûter les "Banh cuon" leur permet de retrouver des saveurs familières
de chez-soi après un long séjour lointain. -AVI